Die Marge wird einmal im Monat gerechnet und täglich verloren
Ein Bericht zum Monatsende zeigt das Ergebnis, wenn nichts mehr zu ändern ist: Preise stiegen am Liefertag, Abschreibungen entstanden in einer Schicht, eine zusätzliche Kraft kam vor drei Wochen in den Plan. Die Marge besteht aus fünf Etagen, und auf jeder hat eine Entscheidung nur am Tag des Ereignisses Sinn.
Die Marge wird am Ersten gerechnet, wenn der Monat geschlossen ist. Verloren wird sie jeden Tag: am Liefertag, in einer Schicht, an dem Tag, an dem die Küche die Einwaage änderte und es niemandem sagte.
Der Abstand zwischen diesen beiden Daten ist das eigentliche Problem der Betriebsführung. Ein Bericht nach 30 Tagen sagt, wie viel Sie bereits verloren haben. Ein Signal am Tag des Ereignisses sagt, wie viel Sie noch behalten können.
Die fünf Etagen der Marge
Umsatz. Gäste x Durchschnittsbon. Ein steigender Bon verdeckt ausbleibende Gäste, bis man beides trennt.
Wareneinsatz. Einkaufspreise, Rezepturen, Personalessen, Verderb, Inventur, Verpackung, Kartengebühren.
Personal. Plan gegen Ist, je Bereich. Drei Köche im Plan, fünf im Dienst, gleicher Umsatz.
Sachkosten. Miete, Energie, Wartung - sie ändern sich selten und werden jahrelang nicht geprüft.
Marketing. Einladungen, Verkostungen und Rabatte gehören hierher, nicht in den Verderb und nicht in den Wareneinsatz.
Wo es am schnellsten verschwindet
Auf der zweiten Etage. Der Einkaufspreis ändert sich am häufigsten und zieht jedes Gericht mit dieser Ware nach.
Ein Anstieg von 4.2% ging zwischen vierzig Zeilen unter und machte die Hälfte des gesamten Kostenanstiegs der zwei meistverkauften Gerichte aus. Zum Fall.
Und dieser Anstieg wurde fünf Lieferungen lang auf die Saison geschoben. Zum Fall.
Warum der durchschnittliche Wareneinsatz schweigt
Küche 29%, Bar 37% - im Bericht steht «29.4%, alles in Ordnung». Der Durchschnitt löscht beide Signale. Das Gespräch beginnt dort, wo je Gericht und auf den Preisen dieser Woche gerechnet wird - siehe Seite zum Wareneinsatz.
Was an der Routine zu ändern ist
Den Preis am Belegtag ansehen, nicht im Bericht. Einkaufssignale kommen am Tag des Belegs.
Kosten auf aktuellen Preisen rechnen, nicht auf dem Quartalsdurchschnitt.
Umsatz in Gäste und Bon zerlegen - sonst verdeckt der Anstieg des einen den Rückgang des anderen.
Plan und Ist der Schicht wöchentlich abgleichen, nicht zum Monatsende.
Welcher Wareneinsatz ist der richtige?
Es gibt drei: einfach - Einkauf gegen Umsatz; sauber - nach Rezepturen; real - plus Personalessen, Verderb und Inventur. Für Entscheidungen braucht es den realen.
Warum nicht nach dem Hausdurchschnitt steuern?
Weil er Bereiche unterschiedlicher Natur addiert. Küche und Bar leben nach verschiedenen Normen, und der Durchschnitt verdeckt beide Abweichungen.
Wie oft sollten Menüpreise geprüft werden?
Dann, wenn ein Gericht über seine Zielmarke läuft - und das ist am Tag sichtbar, an dem die Rohware teurer wurde.