Maržu skaita reizi mēnesī, bet zaudē katru dienu
Atskaite mēneša beigās rāda rezultātu tad, kad ietekmēt to vairs nevar: cenas pieauga piegādes dienā, norakstījumi notika maiņā, lieks cilvēks iznāca grafikā pirms trim nedēļām. Marža veidojas no piecām pakāpēm, un katrā no tām lēmumam ir jēga tikai notikuma dienā.
Maržu skaita pirmajā datumā, kad mēnesis ir slēgts. Zaudē to katru dienu: piegādes dienā, maiņā, tajā dienā, kad šefpavārs mainīja izeju un nevienam nepateica.
Plaisa starp šiem diviem datumiem ir galvenā restorāna vadīšanas problēma. Atskaite pēc 30 dienām saka, cik jūs jau esat zaudējuši. Signāls notikuma dienā saka, cik vēl var nezaudēt.
Piecas maržas pakāpes
Ieņēmumi. Viesi x vidējais čeks. Čeka pieaugums maskē viesu aizplūdi, līdz abus atdala.
Pašizmaksa. Iepirkuma cenas, tehnoloģiskās kartes, personāla ēdināšana, bojāšanās, inventarizācija, iepakojums, kartes komisija.
Darbs. Plāns pret faktu pa nodaļām. Pēc grafika trīs pavāri, faktiski pieci, ieņēmumi tie paši.
Saimniecības izdevumi. Īre, komunālie, apkalpošana - mainās reti, bet tos gadiem aizmirst pārskatīt.
Mārketings. Komplimenti, degustācijas un atlaides dzīvo šeit, nevis bojāšanās un ne pašizmaksā.
Kur zūd visātrāk
Otrajā pakāpē. Iepirkuma cena mainās visbiežāk un velk līdzi visus ēdienus, kuros prece ir.
Pieaugums 4.2% pazuda starp četrdesmit rindām un deva pusi no divu pirktāko ēdienu pašizmaksas pieauguma. Gadījuma apskats.
Un šo pieaugumu piecas piegādes pēc kārtas norakstīja uz sezonu. Gadījuma apskats.
Kāpēc vidējā pašizmaksa klusē
Virtuve 29%, bārs 37% - atskaitē stāv «29.4%, viss kārtībā». Vidējais nodzēš abus signālus. Saruna sākas tur, kur rēķina pa ēdieniem un uz šīs nedēļas cenām - sk. pašizmaksas lapu.
Ko mainīt darba kārtībā
Skatīties cenu pavadzīmes dienā, nevis atskaitē. Iepirkuma signāli pienāk dokumenta dienā.
Rēķināt pašizmaksu uz svaigām cenām, nevis uz ceturkšņa vidējām svērtajām.
Sadalīt ieņēmumus viesos un čekā - citādi viena pieaugums noslēpj otra kritumu.
Salīdzināt maiņas plānu un faktu katru nedēļu, nevis mēneša beigās.
Kura pašizmaksa ir pareizā?
To ir trīs: vienkāršā - iepirkumi pret ieņēmumiem; tīrā - pēc tehnoloģiskajām kartēm; reālā - plus personāla ēdināšana, bojāšanās un inventarizācija. Lēmumiem vajadzīga reālā.
Kāpēc nevar vadīties pēc vidējā rādītāja?
Tāpēc ka tas saskaita dažādas dabas zonas. Virtuve un bārs dzīvo pēc dažādām normām, un vidējais noslēpj abas novirzes.
Cik bieži jāpārskata ēdienkartes cenas?
Tad, kad ēdiena pašizmaksa pārsniedz mērķa normu - un tas ir redzams dienā, kad izejviela sadārdzinājās.