Маржу считают раз в месяц, а теряют каждый день
Отчёт в конце месяца показывает результат, когда повлиять на него уже нельзя: цены выросли в день поставки, списания случились на смене, лишний человек вышел в график три недели назад. Маржа складывается из пяти этажей, и на каждом из них решение имеет смысл только в день события.
Маржа считается первого числа, когда закрыт месяц. Теряется она каждый день: в день поставки, в день смены, в день, когда шеф поменял выход блюда и никому не сказал.
Разрыв между этими двумя датами и есть главная проблема управления рестораном. Отчёт через 30 дней говорит, сколько вы уже потеряли. Сигнал в день события говорит, сколько ещё можно не потерять.
Пять этажей маржи
Выручка. Гости × средний чек. Рост чека маскирует отток гостей, пока эти два числа не разложены.
Себестоимость. Закупочные цены, техкарты, питание персонала, порча, инвентаризация, упаковка, эквайринг.
Труд. План и факт смены по отделам. По графику три повара, по факту пять, выручка та же.
Хозрасходы. Аренда, коммуналка, обслуживание - меняются редко, но забывают их пересматривать годами.
Маркетинг. Комплименты, дегустации и скидки живут здесь, а не в порче и не в фудкосте.
Где теряется быстрее всего
На втором этаже. Закупочная цена меняется чаще всего и тянет за собой все блюда, в которых товар есть.
Рост в 4.2% потерялся среди сорока строк документа и дал половину прироста себестоимости двух самых продаваемых блюд. Разбор кейса.
А этот рост пятую поставку подряд списывали на сезон. Разбор кейса.
Почему средний фудкост молчит
Кухня 29%, бар 37% - в отчёте «29.4% и всё в порядке». Средняя цифра гасит оба сигнала сразу. Разговор начинается там, где фудкост считается по блюду и на ценах этой недели - об этом страница фудкоста.
Что поменять в порядке работы
Смотреть цену в день накладной, а не в отчёте. Сигналы закупки приходят в день документа.
Считать себестоимость на свежих ценах, а не на средневзвешенных за квартал.
Разложить выручку на гостей и чек - иначе рост одного спрячет падение другого.
Сверять план и факт смены еженедельно, а не по итогам месяца.
Какой фудкост считать правильным?
Их три: простой - закупки к выручке, чистый - по техкартам, реальный - плюс питание персонала, порча и инвентаризация. Для решений нужен реальный.
Почему нельзя ориентироваться на среднюю цифру по заведению?
Потому что она складывается из разных по природе зон. Кухня и бар живут по разным нормам, и среднее гасит оба отклонения.
Насколько часто нужно пересматривать цены в меню?
Тогда, когда себестоимость блюда вышла за целевую норму - а это видно в день, когда подорожало сырьё, а не в конце квартала.